Ferienhäuser und Ferienwohnungen in der Toskana

Olio extra vergine di oliva

Zwei Bäume geben den Hügeln der Toskana ihren besonderen Charakter: die Zypresse und der Olivenbaum. Die Zypressen stehen neben den Häusern auf den Hügeln, zeigen zum Himmel und sind schön aber nicht unbedingt nützlich. Die Olivenbäume geben den Hügeln mit ihren grünlich silbern schimmernden Blättern die besondere Farbe und mit der Art der Anpflanzung ihre Struktur. In der gesamten Region befinden sich Plantagen mit riesigen Olivenhainen.

Die Olivenbäume werden seit zwei oder drei Jahrtausenden in der Toskana angebaut und werden auch das Gold der Toskana genannt.. Es gibt verschiedene Versionen darüber, wer den Olivenbaum entdeckt hat. Entscheidend ist jedoch, dass die Frucht bereits in der Antike als Nutzpflanze verwendet wurde und die Kultivierung der Olive vermutlich zur damaligen Zeit begann. Die Griechen führten einen regen Handel mit dieser Frucht. Sie wurde als Nahrungsmittel, zur Körperpflege, zur Behandlung von Wunden und als Lampenöl verwendet. Viele Olivenplantagen entstanden. Der Baum wird seit dieser Zeit in großen Mengen angebaut.

Olivenbäume sind sehr wertvoll, da sie sehr langsam wachsen und sehr alt werden. Bei der kleinen Stadt Vinci gibt es heute noch Olivenbäume, die Leonardo da Vinci schon gezeichnet hat. In früheren Zeiten wurden schwere Strafen verhängt, wenn diese Bäume absichtlich beschädigt oder zerstört wurden. Eine Vernichtung der Bäume bedeutet für den Olivenbauern den Verlust seiner Arbeit und oft den Weg in die Armut. 1985 gab es in Italien eine strenge Kältewelle. Viele Olivenbäume überlebten die Kälte nicht. Die Bedeutung des Öls für die Menschen trat durch die entstandene Knappheit des Gutes deutlich hervor. Der Preis für Olivenöl wurde daraufhin drastisch erhöht. Die bis heute gebliebene Nachfrage für dieses Produkt bestätigt seine Bedeutung für den Menschen.

Während der Reifezeit nimmt die Olive die verschiedensten Farben an. Von grün über gelb und violett wird sie zum Schluss schwarz und das Fruchtfleisch wird weich. Es gehört viel Erfahrung dazu, den genauen Zeitpunkt für die Ernte festzustellen, an dem die Olive den optimalen Anteil an Öl und Antioxidantien hat.

Bei der Olivenernte werden keine Maschinen eingesetzt, um eine bestmögliche Qualität des Olivenöls zu erreichen. Dies hat folgende Gründe: Die Maschinen können zum einen nicht unterscheiden, welche Oliven den richtigen Reifegrad erreicht haben. Zum anderen werden die Oliven bei der Ernte von den Maschinen beschädigt. Dies verschlechtert die Qualität der Oliven entscheidend. Darüber hinaus wird bei der Ernte mit der Hand darauf geachtet, dass nur unbeschädigte Oliven in die Produktion gelangen.

So wird in der Toskana nach alter Tradition von Hand geerntet. Dabei kann ein Erntehelfer zwischen 80 und 100 Kilogramm pro Tag pflücken. Die Ernte beginnt in der Regel Ende Oktober und endet im Januar. Kaltes und nasses Wetter erschweren dabei die Arbeit. Wenn die Oliven geerntet werden, sind sie erst halbreif. Sie werden mit den Fingern oder einem Hilfsmittel, das einer kleinen Harke ähnelt, von den Zweigen abgestreift. Elektrisch oder mit Pressluft angetriebene Rüttler helfen bei der Handarbeit nach. Engmaschige Netze werden während der Ernte unter den Bäumen ausgelegt. In diesen werden die Oliven aufgefangen.
Nach der Ernte werden die Oliven in Olivenmühlen (Frantoio) sofort weiter verarbeitet. Eine längere Lagerung würde die Qualität des Öls vermindern. Die Ölmühlen arbeiten Tag und Nacht und die Bauern passen auf, dass ihr Öl nicht mit dem anderer Bauern vermischt wird. Es wird genau darauf geachtet, dass jede Charge separat verarbeitet wird.
In der Ölmühle werden die Oliven nicht entkernt. Mahlsteine, die aus Granit bestehen, zermahlen die gewaschenen Früchte langsam zu einer breiartigen Masse. In älteren Anlagen wird der Brei auf Matten, meist Kokosmatten, gestrichen. Die Matten werden übereinander gestapelt und danach ausgepresst. In neueren Anlagen gibt es hierfür eine hydraulische Presse, die die Fruchtflüssigkeit mit etwa 200 – 400 bar aus dem Brei herauspresst. Die Fruchtflüssigkeit läuft in eine Zentrifuge, die das Öl und die wässrigen Bestandteile durch eine exakt festgelegte Drehzahl voneinander trennt.

Dieses Öl wird „vergine“ genannt. Übersetzt bedeutet dies „jungfräulich“ oder auch „nativ“. „Extra vergine“ zeichnet Olivenöle aus, die aromatisch schmecken und deren freier Ölsäuregehalt geringer als 1 % ist.
Das in den Olivenmühlen verwendete Verfahren wird auch als „Kaltpressung“ bezeichnet. Das Öl wird dabei nicht durch Erhitzung aus den Früchten gewonnen, sondern durch Pressen bei Temperaturen, die zwischen 20 bis 35 ° C liegen.

Olio extra vergine di oliva hat einen besonders aromatischen Geschmack und ist gut verträglich. Es beinhaltet etwa 80 % einfach ungesättigter Fettsäuren und rund 12 % mehrfach gesättigter Fettsäuren. Dies wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel, das Gehirn und das Nervensystem aus. Zudem senkt es den Blutdruck und vermindert die Gefahr von Herzinfarkt und Schlaganfall. Selbst die Verdauung wird durch das Olivenöl reguliert. Die regelmäßige Aufnahme von Olivenöl unterstützt den menschlichen Körper sogar gegen einige Krebsarten. Olio extra vergine di oliva eignet sich zum Braten und Frittieren. Es kann ebenso zum Backen verwendet werden. Diese hervorragenden Eigenschaften hat das Olivenöl natürlich nicht nur in der Toskana. Auch in Griechenland wird hervorragendes Olivenöl hergestellt. Die hochqualitativen Artikel, die aus Oliven hergestellt werden können, stehen auch in der Küche vieler unserer Gäste: Aus den besten Zutaten eine feine Mahlzeit zuzubereiten, ist der Luxus, den man sich gönnen sollte. Lassen Sie sich verführen von einer Geschmacksvielfalt, welche eine Offenbarung sein kann!

Bildnachweis: Bild 1 archimedes 66 bei piques.de